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驚訝 這樣炒菜竟然致癌

    發布時間:2019-11-13 00:32:46 編輯: 養生在線來源:養生在線
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西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。要說烤肉、醃肉易產生致癌物,一點也不稀奇,但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?下麵就跟小編一起去具體探索一下。

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示:零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。

此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒製後,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌

含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒製,會產生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應,釋放出丙烯酰胺。

口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生“美拉德反應”。

而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。

丙烯酰胺”究竟是什麼?

它原被認為是工業化學物,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺,這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經係統,攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

平時做飯,很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裏炒那麼久。六七分鍾就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,炒蔬菜時,多少會出些水,鍋內溫度會隨之降低,不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

專家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃,烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜,往往發生過“美拉德反應”,含致癌物。

什麼是健康的烹調方式?

1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。

2、用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。

隻是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。

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